Lebensmittelmikrobiologie

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln muss zwischen erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen unterschieden werden. Vielen Lebensmitteln werden erst durch die Einwirkung von Mikroorganismen die charakteristischen Eigenschaften verliehen. Zur Herstellung von Joghurt oder ähnlichen Sauermilchprodukten werden, ebenso wie bei der Herstellung von Sauerkraut, bestimmte Milchsäurebakterien eingesetzt. Die Nutzung von Hefe bei Backwaren oder der alkoholischen Gärung ist seit langem bekannt. Allerdings können z.B. Hefen auch negative Auswirkung auf Lebensmittel haben, wo diese nicht gewünscht ist und einen Lebensmittelverderb bewirken. Essigbakterien, die zur Herstellung von Weinessig genutzt werden, können bei Wein zu einer unerwünschten Säuerung des Weines führen.

Pathogene Mikroorganismen können auch eine schädliche Wirkung auf den Menschen haben und mit Lebensmitteln verbreitet werden. Dabei können die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen mit den Lebensmitteln aufgenommen werden oder die Mikroorganismen produzieren schädliche Toxine im Verdauungstrakt nach Verzehr der belasteten Lebensmittel.

Durch die Untersuchung der betreffenden Lebensmittel kann die Art und die Anzahl der auf dem Lebensmittel vorhandenen Keime festgestellt werden. Die Prüfung, ob ein Lebensmittel am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfristen noch verzehrfähig ist, gehört ebenso dazu wie die Feststellung ob Grenzwerte eingehalten werden und die Lebensmittel frei von krankmachenden Mikroorganismen sind.