Lebensmittel

Butter, Öle und Fette

Butter wird aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt. Unterschieden wird Butter, Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett X v. H. je nach ihrem Milchfettgehalt.

Butter kann als Handelsklassenbutter (Deutsche Markenbutter, deutsche Molkereibutter) vermarktet werden. Die im Handel angebotene Handelsklassenbutter wird -je nach Herstellung- in drei verschiedene Buttersorten eingeteilt:

  • Süßrahmbutter
  • Sauerrahmbutter
  • mildgesäuerte Butter


Eine Vermarktung ohne Bezug zu den nationalen Handelsklassen-Qualitätsnormen ist aber ebenfalls erlaubt.

Neben diesen Handelsklassenbuttern werden auch Butterzubereitungen mit Zusätzen untersucht. Insbesondere Kräuterbutter erfreut sich in Pizzerien, Imbissen und beim Grillen großer Beliebtheit. Besonders häufig werden Pizzabrötchen oder ähnliche Backerzeugnisse mit Kräuterbutter in der Gastronomie angeboten.

Bei Kräuterbutter handelt es sich um ein Erzeugnis
aus Butter, dem meist frische Kräuter zugegeben worden sind. Da diese Produkte in der Gastronomie vorbereitend hergestellt und dann kaltgestellt werden, ist die Streichfähigkeit unmittelbar nach der Entnahme aus dem Kühlschrank aufgrund der dann relativ festen Butter nicht optimal. Manchmal wird dann bei der Herstellung dieser Kräuterbutter auch Margarine oder ein Speiseöl zugegeben oder sogar komplett ersetzt. Dadurch wird die Streichfähigkeit auch der kalten Mischung verbessert. Allerdings darf dieses Erzeugnis dann nicht mehrunter der Bezeichnung Kräuterbutter angeboten werden.

Rechtliches

Wie für vieles andere auch, gibt es gesetzliche Regelungen, die festlegen, wie Butter beschaffen sein darf. Erzeugnisse, die die Bezeichnung Butter tragen, müssen bestimmten Anforderungen genügen. Butter ist ein laut Anlage II lit. A Nr. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ein Erzeugnis

  • mit einem Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %,
  • einem Höchstgehalt an Wasser von 16 %,
  • sowie einem Höchstgehalt an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 %.

Es ist nicht zulässig, einen Milchfettanteil durch ein anderes Fett, z.B. pflanzliche Öle oder Margarine vollständig oder teilweise zu ersetzen. Ein solches Produkt darf dann z.B. nicht mehr als Kräuterbutter, sondern beispielsweise als Kräutercreme oder Kräuterzubereitung angeboten werden.

Öle und Fette

Schwerpunktlabor NRW für Speisefette und Speiseöle

Zur Ernährung des Menschen zählen seit jeher die Fette und Öle, wobei je nach Herkunft zwischen pflanzlichen oder tierischen Fette unterschieden wird. Tierische Fette lassen sich durch Erhitzen aus den Geweben herausschmelzen, wie z.B. beim Gänseschmalz. Pflanzliche Fette können durch mechanisches Auspressen von z.B. Oliven oder Ölsamen erhalten werden. Sind diese Fette bei Raumtemperatur flüssig, spricht man von Ölen.

Neben der Überprüfung des Genusstauglichkeitszustands von Ölen und Fetten spielt die Untersuchung der chemischen Zusammensetzung eine entscheidende Rolle bei der Prüfung auf Authentizizät der Fette und Öle.

Was wird bei Fetten und Ölen untersucht?

Authentizität

Die Untersuchungen von Fetten und Ölen werden durchgeführt, um die Sortenreinheit eines Öls festzustellen. Verfälschungen, z.B. Vermischungen von teuren Ölen mit günstigeren Ölen können dadurch nachgewiesen werden (sog. Food Fraud). Auch die Frage, ob eine Margarine tatsächlich nicht aus Palmöl, wie häufig angegeben, sondern aus Sonnenblumenöl hergestellt wurde, kann durch eine chemisch-physikalische Untersuchung überprüft werden.

Zunehmend besteht auch die Möglichkeit, die Öle einer bestimmten Herkunftsregion zuzuordnen. Insbesondere bei Olivenölen ist – je nach Güteklasse – die Herkunftsangabe sogar vorgeschrieben. Es kann überprüft werden, ob ein Olivenöl tatsächlich aus der angegebenen Region stammt.

Die durch diese technologischen Behandlungen in den Ölen hervorgerufenen Veränderungen der Inhaltsstoffe lassen sich nachweisen und somit Auslobungen wie etwa „nativ“, „kaltgepresst“ oder  „ohne weitere Behandlung“ überprüfen.

Verderb

Speisefette und Öle unterliegen ja nach Sorte und Lagerungsbedingungen im Verlauf einer Lagerung einem natürlichen Abbauprozess. Insbesondere Wärme, Luftsauerstoff aber auch Licht können zu einem schnelleren Abbau, Fettverderb beitragen, der letztlich zum Verderb des Öles führt.

Werden Produkte in Fetten frittiert, so werden Teile dieses Frittierfettes mit verzehrt. Daher ist die Untersuchung des darin zubereiteten Frittiergutes sowie des Frittierfettes notwendig, um festzustellen, ob ein Frittierfett bereits verdorben oder noch verwendbar ist. Dazu werden neben der sensorischen Untersuchung bestimmte Kennzahlen der Fette bestimmt. Überschreiten diese Kennzahlen bestimmte Höchstwerte, kann ein Frittierfett in Verbindung mit dem Ergebnis der sensorischen Untersuchung als nicht mehr zum Verzehr geeignet eingestuft werden.

Kontaminanten

Werden Fette gehärtet, d.h. flüssige Öle werden durch technische Verfahren derart verändert, dass der Anteil ungesättigter Fettsäuren zu Gunsten eines höheren Anteils gesättigter Fettsäuren verringert wird (Fetthärtung), können dabei sogenannte Transfette entstehen, die analytisch nachweisbar sind.

Bei technischen Prozessen von Ölen besteht die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Stoffe, wie z.B. die Fettsäureester des 3-Monochlorpropandiols (3-MCPD) und des Glycidol bilden.

Bei der Trocknung von Ölsaaten vor der Pressung können die fettlöslichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) in das gewonnene Öl gelangen. Diese PAK sind gesundheitlich bedenklich, können aber durch Raffination größtenteils entfernt werden. Daher erfolgt die Untersuchung besonders bei nativen Ölen.

Speisefette und -öle können auch durch Mineralöl oder Weichmacher von Kunststoffen kontaminiert werden. Beispielsweise während des mechanischen Pressvorgangs durch Schmierstoffe oder durch Migration aus Kunststoffen und Beschichtungen während der Lagerung oder Transports. Diese Stoffgruppen sind in den Ölen ebenfalls unerwünscht und können durch analytische Verfahren nachgewiesen werden.

 

Überprüfung der Kennzeichnung

Neben den chemischen Parametern wird bei den eingelieferten handelsüblichen Produkten auch die Aufmachung und die Kennzeichnung überprüft. Dabei wird darauf geachtet, dass alle erforderlichen Angaben vorhanden und inhaltlich richtig sind. Insbesondere bei den Olivenölen gibt es aufgrund europäischer Vorschriften eine ganze Reihe von Kennzeichnungselementen die z.T. je nach Güteklasse des Öls angegeben werden müssen oder nicht angegeben werden dürfen.

Es wird auch überprüft, ob die Angaben zu den Nährwerten mit den Analysewerten übereinstimmt oder ob unzulässige Werbeversprechen, insbesondere zu Angaben über Krankheiten oder Gesundheit gemacht werden

Neben den chemischen Parametern wird bei den eingelieferten handelsüblichen Produkten auch die Aufmachung und die Kennzeichnung überprüft. Dabei wird darauf geachtet, dass alle erforderlichen Angaben vorhanden und inhaltlich richtig sind. Insbesondere bei den Olivenölen gibt es aufgrund europäischer Vorschriften eine ganze Reihe von Kennzeichnungselementen die z.T. je nach Güteklasse des Öls angegeben werden müssen oder nicht angegeben werden dürfen.

Es wird auch überprüft, ob die Angaben zu den Nährwerten mit den Analysewerten übereinstimmt oder ob unzulässige Werbeversprechen, insbesondere zu Angaben über Krankheiten oder Gesundheit gemacht werden.

Eigenschaften der Fette

Chemisch betrachtet handelt es sich bei den Speisefetten um sogenannte Triglyceride. Diese bestehen aus einem Molekül Glycerin, welches mit drei – häufig auch unterschiedlichen – Fettsäuren verknüpft (chemisch: verestert) ist.

Aufgrund der Tatsache, dass mit einem Molekül eines Triglycerids drei auch unterschiedliche Fettsäuren verknüpft sein können, ergibt sich die große Bandbreite der verschiedenen Eigenschaften von Fetten und Ölen. So besteht Kokosfett zu 48 % aus Laurinsäure während Olivenöl nur 1 % Laurinsäure aufweist. Dafür enthält Olivenöl 78 % Ölsäure als Hauptkomponente, das Kokosfett enthält nur 6 % Ölsäure.

Bei dem größten Teil der im Handel befindlichen oder industriell verarbeiteten Speisefetten handelt es sich um raffinierte Fette. Der Raffinationsprozess eines Speisefettes besteht aus mehreren chemischen und physikalischen Schritten, zu denen z.B. die Entschleimung, die Neutralisation, die Bleichung und die Desodorierung gehören. Diese dienen der Entfernung unerwünschter oder sogar giftiger Begleitstoffe und machen die Öle so genießbar und länger haltbar. Eine Kenntlichmachung der Raffination ist nicht vorgeschrieben. Durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnene Speiseöle müssen zur Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe ebenfalls raffiniert werden.

Kaltgepresste Fette und Öle werden aus ölhaltigen Samen, die auch geröstet sein können, oder Früchten hergestellt. Sie werden ausschließlich durch mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Die Extraktion mit Lösungsmitteln oder die Anwendung von Wärme ist bei dieser Gruppe von Speiseölen nicht zulässig. Zur Erhöhung der Haltbarkeit und zur Verbesserung von Geruch und Geschmack dürfen diese Öle jedoch schonend mit Wasserdampf behandelt (gedämpft) werden.

Bei nativen Ölen und Fetten handelt es sich um Produkte, die aus geeigneten und sorgfältig behandelten, aber stets ungerösteten Samen oder Früchten erzeugt werden. Sie entsprechen den kaltgepressten Ölen, dürfen aber nicht gedämpft werden. Die bedeutendsten nativen Öle, die in unseren Breitegraden verzehrt werden, sind die nativen Olivenöle, insbesondere die Olivenöle der Kategorie nativ extra.

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