Fisch-, Fischerzeugnisse,
Krusten-, Schalen- Weichtiere
Fischereierzeugnisse sind ein Grundnahrungsmittel des Menschen. Hinter dem Begriff verbirgt sich eine vielfältige Produktpalette. Weltweit sind etwa 30 000 Fischarten bekannt, doch nicht jeder Fisch ist zum Verzehr geeignet. Die Anzahl an aquatischen Arten an Fischen, Krusten-, Schalen- und Weichtieren für die menschliche Ernährung beläuft sich auf etwa 1 500. Im Vergleich dazu sind bei den Säugetieren gerade einmal 16 Arten und bei Vögeln 14 Arten für den menschlichen Verzehr geläufig.
Die Vielzahl an Speisefischen ist unter anderem bedingt durch deren Lebensräume und deren Produktionsmethoden (Wildform oder Aquakultur). Demnach wird bezüglich des Lebensraumes zwischen Süßwasser (Süßwasserfische) und Salzwasser (Seefisch) unterschieden, wobei einige Fischarten sowohl in Süß- als auch in Salzwasser vorkommen, beispielsweise Lachs und Aal.
Zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland (Stand 2020) zählen Lachs, Thunfisch, Alaska-Seelachs und Hering gefolgt von Garnelen, in den unterschiedlichen Angebotsformen. Dominierend im deutschen Handel (ca. 31 %) sind Fischprodukte in Form von Konserven, insbesondere Thunfisch und sogenannte Marinaden, wie Heringskonserven in Sauce. Tiefkühlfisch macht in etwa ein Viertel des Marktanteils in Deutschland aus. Frischfisch, Krebs- und Weichtiere sowie Räucherfischwaren werden hingegen mit einem Anteil von jeweils etwa 12 % verzehrt.
Der überwiegende Teil an Fischereierzeugnissen wird mittlerweile, unabhängig von der Art des Erzeugnisses, im Discounter (ca. 48 %) oder Supermarkt (ca. 40 %) gekauft. Nur ein Bruchteil der Fischereierzeugnisse wird heutzutage noch in Fischfachgeschäften vom Verbraucher erworben.
Nicht nur die hohe Anzahl an Fischarten, sondern auch die verschiedenen Möglichkeiten der Herstellung und Zubereitung bieten dem Verbraucher somit eine Vielfalt an den unterschiedlichsten Produkten. Ebenso vielfältig ist das Untersuchungsspektrum im CVUA-Westfalen bezüglich der Warenobergruppen Fisch, Fischereierzeugnisse, Krusten-, Schalen- und Weichtiere.
Welche Fischereierzeugnisse sind im Handel erhältlich?
Einen Überblick über im Handel erhältliche Fischereierzeugnisse sind in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs über Fisch und Fischerzeugnisse (LMLFisch) sowie Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus (LMLKrebs) aufgeführt.
Nach den LMLFisch werden Fischerzeugnisse u.a. unterschieden in Frischfisch, aufgetauten Fisch, tiefgefrorenen Fisch und Fischteile, tiefgefrorene Fischerzeugnisse, wie panierte Fisch-teile, geräucherten Fisch, gesalzenen Fisch, Anchosen, Marinaden, Bratfischerzeugnissen oder auch Kochfischerzeugnisse in Gelee oder Surimi.
Ähnlich aufgeteilt werden Krebs- und Weichtiere. So wird nach den LMLKrebs u.a. unterschieden zwischen lebenden Muscheln, tiefgefrorenen Krebs- und Weichtieren und –erzeugnissen oder auch gekochten Krebs- und Weichtiererzeugnissen.
Was wird in Fischereierzeugnissen untersucht?
Die Untersuchung richtet sich nach der Art des Fischereierzeugnisses. Neben der Überprüfung der Sensorik – sowohl im Rohzustand als auch im gegarten Zustand – zur Feststellung von möglichen Abweichungen, können verschiedenste Analysen durchgeführt werden, um die Probe eingehender zu untersuchen.
Dementsprechend wird bei frischen, rohen oder auch leicht verderblichen Fischereierzeugnissen der Fokus überwiegend auf die Untersuchung des Frischezustandes gelegt. Neben der mikrobiologischen Untersuchung können hierbei auch die Sensorik und chemische Parameter, wie biogene Amine, Indol (bei Garnelen) oder TVB-N (leicht flüchtige Basenstickstoffe), entscheidend sein.
Tiefgekühlte Fischereierzeugnisse, wie Fischfilets, Garnelen oder Tintenfischtuben, werden regelmäßig auf einen Fremdwasserzusatz untersucht. Wird Wasser in die Muskulatur eingebracht, wird das Gewicht des Fischerzeugnisses erhöht. Der Fischpreis berechnet sich nach dem Gewicht, sodass der Verbraucher mehr Geld für Wasser als für das eigentliche Erzeugnis bezahlt. Zum Nachweis eines Fremdwasserzusatzes wird der Eiweiß- und der Wassergehalt der Probe bestimmt und das Wasser/Eiweißverhältnis berechnet. Dieses wird mit Literaturdaten der jeweiligen Fischart verglichen. Liegt das nachgewiesene Wasser/Eiweißverhältnis signifikant höher als das Wasser/Eiweißverhältnis aus den Literaturdaten, kann von einem Fremdwasserzusatz ausgegangen werden.
Ein weiterer großer Fokus wird auf den Food-Fraud gelegt. Darunter fällt u.a. der Nachweis von unzulässiger Behandlung von Thunfisch zur Farbstabilisierung.
Frisches Thunfischfleisch besitzt eine rote bis rotbraune Farbe, während der Lagerung verliert das Fleisch seine rote Farbe und wird graubraun. Um für den Thunfisch einen höheren Preis zu erzielen, kann das Thunfischfleisch illegal behandelt werden um eine dauerhaft rote Farbe zu erzielen. Dem Verbraucher wird hierdurch eine nicht mehr vorhandene Frische vorgetäuscht. Zur Farbmanipulation kommen nitrit- oder nitrathaltige Zusatzstoffe und/oder Kohlenmonoxid in Frage. Auch Umrötungshilfsstoffe wie Ascorbate oder Citrate können eingesetzt werden. Diese Zusatzstoffe lassen sich unter Umständen in den umgeröteten Proben nachweisen.
Des Weiteren wird die Bestimmung der Tierart bei hochpreisigen Fischarten regelmäßig in Bezug auf einen Lebensmittelbetrug untersucht. So ist z.B. der Austausch von teurer Seezunge gegen preisgünstiges Pangasiusfilet, insbesondere, wenn ein zubereitetes Fischfilet vor-liegt, mit bloßem Auge für den Verbraucher nicht erkennbar.
Parasiten, wie Nematodenlarven, werden in Wildfischen untersucht. Nematoden gehören zu den häufigsten Parasiten bei Seefischen. Gesundheitsrisiken für den Menschen können nur dann auftreten, wenn lebende Nematoden aufgenommen werden, z.B. bei Rohverzehr oder wenn die Nematodenlarven durch die Zubereitung nicht vollständig abgetötet werden. Bei einem starken Befall mit toten Nematodenlarven würde der Verbraucher hingegen starken Widerwillen empfinden und die betroffenen Proben sind als ekelerregend zu beurteilen.
Der Grad der Schwermetallanreicherung in Meerestieren ist u.a. vom Fanggebiet, der Größe und dem Alter der Tiere abhängig. Die Einhaltung der in der Verordnung (EU) Nr. 1881/2006 festgelegten Höchstgehalte an Schwermetallen (Blei, Cadmium und Quecksilber) für Fischereierzeugnisse wird im CVUA-Westfalen regelmäßig überprüft.
Triphenylmethanfarbstoffe (TPMs) werden u.a. als Tierarzneimittel bei Zierfischen eingesetzt. Für die Behandlung von Fischen, die in Aquakultur zur Lebensmittelgewinnung gehalten wer-den, ist der Einsatz von TPMs (u.a. Malachitgrün) verboten. Daher werden Fischereierzeugnisse aus Aquakultur auf Rückstände von Triphenylmethanfarbstoffen untersucht.
Zusatzstoffe, wie z.B. Süß- und Konservierungsstoffe, Phosphate, Carbonate, Citrate, Sulfit oder Glutaminsäure werden auf die Einhaltung der Höchstmengen gemäß Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 und der korrekten Kennzeichnung hin überprüft.
Auch die Zusammensetzung der Fischereierzeugnisse wird regelmäßig kontrolliert, indem u.a. der Eiweiß-, Fett- und/oder Salzgehalt bestimmt wird. Diese Werte können mit den Angaben in der Nährwertkennzeichnung verglichen werden. Auch nährwertbezogene Angaben nach der Health-Claims-Verordnung (beispielsweise: „Proteinquelle“) können überprüft werden.
Die Kennzeichnung wird bei sämtlichen Proben kontrolliert. Die verpflichtenden Kennzeichnungselemente für Lebensmittel sind in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV; Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) geregelt. Diese Angaben, wie u.a. das Zutatenverzeichnis, die Nährwertkennzeichnung und die Allergenkennzeichnung, sind auch für die meisten vorverpackten Fischereierzeugnisse verpflichtend.
Neben diesen allgemeinen Kennzeichnungsvorgaben unterliegen die meisten Fischereierzeugnisse noch einer weiteren Kennzeichnungspflicht nach Verordnung (EU) Nr. 1379/2013. Nach dieser Verordnung sind Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur zu kennzeichnen mit
– der Handelsbezeichnung der Art und ihrem wissenschaftlichen Namen,
– der Produktionsmethode (z.B. mit „…gefangen…“, “… aus Binnenfischerei …“ oder „… in Aquakultur gewonnen…“),
– dem Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde,
– der Fanggerätekategorie,
– und ggf. der Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde.
Diese Kennzeichnungselemente sind auch für lose Ware verpflichtend.
