Fleisch, Fleischerzeugnisse,
Wurstwaren

Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren erfreuen sich in Deutschland nach wie vor großer Beliebtheit. Diese Lebensmittel zeichnen sich durch eine enorme Produktvielfalt aus und können von Verbrauchern auf unterschiedliche Weise zubereitet und verzehrt werden.

Am CVUA-Westfalen werden sowohl unverarbeitetes Rohfleisch und Innereien unterschiedlicher Tierarten (z. B. Schwein, Rind, Geflügel, Schaf, Ziege), Hackfleisch und rohe Fleischzubereitungen als auch die aus Fleisch gewonnenen Erzeugnisse untersucht. Letztere lassen sich grundsätzlich in die beiden Kategorien Fleischerzeugnisse und Wurstwaren einteilen.

Zu den Fleischerzeugnissen zählen verschiedenste Produkte wie Rohpökelwaren (z. B. Rohschinken), Kochpökelwaren (z. B. Kochschinken, Kasseler), Schnitzel, Hamburger und Döner. Die Wurstwaren wiederum werden je nach Herstellungsverfahren unterteilt in Rohwürste (z. B. Salami, Teewurst, Pfefferbeißer), Brühwurste (z. B. Fleischwurst, Bratwurst, Krakauer) und Kochwürste (z. B. Leberwürste, Blutwürste, Sülzen, Corned Beef).

Die allgemeine Verkehrsauffassung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschrieben. Darin sind beispielsweise die verkehrsüblichen Ausgangsmaterialien sowie Anforderungen an die Zusammensetzung des verzehrfertigen Lebensmittels niedergelegt.

Untersuchungen und Beurteilung

Die beim CVUA-Westfalen eingereichten Proben werden risikoorientiert in Abhängigkeit von der jeweils vorliegenden Beschaffenheit und Deklaration untersucht. Bei der Probenbegutachtung wird dabei insbesondere beurteilt, ob die Lebensmittel eine verkehrsübliche Zusammensetzung aufweisen und somit der berechtigten Verbrauchererwartung entsprechen und ob etwaig deklarierte Fleischanteile korrekt sind. Dadurch soll eine Irreführung der Verbraucher ausgeschlossen werden.

Zu Untersuchungsbeginn werden die eingelieferten Proben einer ausführlichen sensorischen Untersuchung unterzogen. Eine umfassende Produktkenntnis ist dabei unerlässlich. Im Rahmen der Sensorik erfolgt zum einen die Überprüfung der Verzehrbarkeit und der verkehrsüblichen sensorischen Beschaffenheit der Produkte. Zum anderen können dabei bereits erste Ansatzpunkte für die weitere Analytik der Proben erhalten werden.

Das abgedeckte Analysenspektrum ist breit. Die eingesetzten Methoden reichen von klassisch nasschemischen Verfahren über enzymatische und immunologische Verfahren bis hin zu modernsten Chromatographieverfahren. Bei Rohfleisch steht die Bestimmung von Schwermetallen und weiteren unerwünschten Stoffen sowie die Überprüfung eines möglichen Einsatzes von Zusatzstoffen im Vordergrund. Bei Fleischerzeugnissen und Wurstwaren werden verschiedene Grundparameter wie beispielsweise Rohprotein, Fett, Wasser, Hydroxyprolin und Asche untersucht.  Ein wichtiger Parameter zur Beurteilung der Produktqualität, der sich daraus ergibt, ist der Anteil an schierem Muskelfleisch, welcher als Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) bestimmt wird. Darüber hinaus findet eine Untersuchung und Beurteilung hinsichtlich der Deklaration und Zulässigkeit von Zusatzstoffen, Authentizität ausgelobter Tierarten, Allergenkennzeichnung und der deklarierten Zusammensetzung im Allgemeinen statt.

Vegetarische und vegane Ersatzprodukte für Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

Vegetarische und vegane Ersatzprodukte für fleischbasierte Lebensmittel gewinnen zunehmend an Bedeutung und die auf dem Markt erhältliche Produktvielfalt wächst kontinuierlich. So sind derzeit Ersatzprodukte für Fleischteilstücke (z. B. Steak), verschiedene Wurstwaren (z. B. Fleischwurst, Salami, Leberwurst) und Fleischerzeugnisse (z. B. Frikadelle, Schnitzel, Nuggets) erhältlich. Als Zutaten, welche Fleisch maßgeblich ersetzen, dienen beispielsweise Soja, Weizen, Erbsen, Hühnerei, Lupinen, Pilze sowie Erzeugnisse aus diesen Ausgangsmaterialien.

Bei der Begutachtung von vegetarischen und veganen Ersatzprodukten spielt die Beurteilung, ob eine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu dem fleischbasierten Bezugsprodukt vorliegt, eine entscheidende Rolle. Das Maß, in dem ein Ersatzprodukt sensorisch mit dem in Bezug genommenen Produkt aus Fleisch übereinzustimmen hat, ist in den Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs beschrieben.

Somit besitzt die sensorische Untersuchung der vegetarischen und veganen Ersatzprodukte für fleischbasierte Lebensmittel einen hohen Stellenwert. Darüber hinaus finden auch hier chemische Untersuchungen zum Zweck der Beurteilung der deklarierten Zusammensetzung statt.