Milch, Milcherzeugnisse, Käse

Milch

Die wichtigste Untersuchung bei frischer und haltbar gemachter Milch ist die Feststellung der mikrobiologischen Beschaffenheit. Daraus lässt sich eine gute Betriebshygiene erkennen. Die einzuhaltenden mikrobiologischen Kriterien sind für Rohmilch in der EU-Verordnung 853/2004 und für wärmebehandelte Milch in der EU-Verordnung 2073/2005 festgelegt.
Die Bestimmung des Fettgehalts ist bei den unterschiedlichen Fettgehaltsstufen zur Überprüfung geeignet.
Milch wird durch verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren länger haltbar und durch Abtötung von Keimen sicherer gemacht. Pasteurisierte Milch wird auf max. 75 °C, länger haltbare Frischmilch auf 125 °C und ultrahocherhitzte H-Milch auf 135 °C erhitzt. Dadurch werden die natürlichen Inhaltsstoffe verändert, so dass es möglich ist, durch die Messung der Aktivität der Enzyme Phosphatase und Peroxidase zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung zu unterscheiden.

Milcherzeugnisse

Zu den Milcherzeugnissen zählen z.B. Joghurt, Buttermilch, Sahne, Kondens- und Trockenmilch sowie die daraus hergestellten Mischerzeuignisse. Die Beschaffenheit dieser Produkte ist in der Milcherzeugnisverordnung festgelegt. Die von diesen Erzeugnissen einzuhaltenden Qualitätsmerkmale wie mikrobiologische Beschaffenheite, Laktose, Fett, Eiweiß werden ebenso untersucht, wie Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Süßstoffe oder Farbstoffe.
Bei Milchimitatprodukten wird der Milchfettanteil durch Pflanzenfette ausgetauscht. Dieser Austausch kann bei falscher Kennzeichnung zu einer Irreführung des Verbrauchers führen. Zur Feststellung wird das Fett aus den Produkten extrahiert und auf seine Zusammensetzung analysiert.
Eine Überprüfung der Kennzeichnung findet ebenso statt, wie auf Kontaminanten z.B. Mykotoxine (Schimmelpilzgifte), PFAS oder Rückstände von Tierarzneimittel oder Pflanzenschutzmittel.

Käse

Es dürfen nur Produkte als Käse bezeichnet werden, die den Herstellungsvorschriften der deutschen Käseverordnung bzw. der Vermarktungsverordnung (EU) Nr. 1308/2013 entsprechen. Diese werden in Gruppenerzeugnisse und Standardsorten eingeteilt und unterscheiden sich in ihrer Beschaffenheit und den sensorischen Eigenschaften sowie der Herstellungsweise.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Einteilung in die auf die Trockenmassen bezogenen Fettgehaltsstufen.
Die Untersuchung auf die mikrobiologischen, sensorischen und chemischen Beschaffenheitsmerkmale sowie die wertbestimmenden Anteile wie Milchfett und Eiweiß stehen dabei im Vordergrund. Die Bestimmung der Tierart wird ebenso überprüft wie die Verwendung von nicht erlaubten Konservierungs- oder Farbstoffen.