Ölsamen, Schalen- und
Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte

Als Hülsenfrüchte werden umgangssprachlich die Fruchtkörper der Leguminosen bezeichnet. Leguminosen gehören zur Ordnung der Schmetterlingsblütenartigen, wobei ihre Früchte in Form von Öffnungsfrüchten vorliegen, welche durch Aufklappen ihre Samen freigeben. Diese auch als Streufrüchte bezeichneten Fruchtkörper enthalten überwiegend mehrere Samen.
Wichtige, als Lebensmittel verwendete Vertreter der Hülsenfrüchte sind beispielsweise Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Soja sowie Lupinen. Aber auch Erdnüsse, welche häufig fälschlicherweise als Schalenobst bzw. Nüsse bezeichnet werden, gehören zu der Gruppe der Hülsenfrüchte.
Hülsenfrüchte weisen im Allgemeinen einen geringen Fettgehalt auf, jedoch gibt es auch Arten, wie Sojabohnen und Erdnüsse, welche auf Grund ihres hohen Fettgehaltes (bei Erdnüssen liegt dieser bei ca. 50 %) auch zur Herstellung von Pflanzenölen eingesetzt werden. Vor allem im Bereich der veganen Fleischersatzprodukte gewinnen Hülsenfrüchte in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung. Dies liegt unter anderem daran, dass sie mit 17-38 % ähnliche Eiweißgehalte wie Fleisch aufweisen. Auch auf Grund der Vielzahl an Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Kalium empfiehlt die Planetary Health Diet eine tägliche Aufnahme von 75 g Hülsenfrüchten. Wobei zu beachten ist, dass vor allem Erdnüsse, Soja und Lupine Allergien auslösen können und zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen gehören.

Schalenobst

Als Schalenobst werden handelsüblich essbare Nüsse und Kerne bezeichnet, deren Fruchtwand, das sogenannte Perikarp, bzw. deren Schale meist verholzt und für den Menschen nicht zum Verzehr geeignet ist. Unter anderem zählen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Cashewkerne, Maronen sowie Pistazien aber auch Kokosnüsse zu der Gruppe des Schalenobstes. Diese zeichnet sich häufig durch ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, diversen B-Vitaminen sowie Kalium und Kalzium aus. Maronen, welche auch als Esskastanien oder Edelkastanien bezeichnet werden, weisen im Gegensatz zu den meisten anderen Nüssen nur einen geringen Fett- und Eiweißgehalt auf (jeweils ca. 2 g/100 g). Sie besitzen dafür jedoch einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (ca. 45 g/100 g).
Schalenfrüchte gehören zu den Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Die namentlich in der EU-Verordnung VO (EU) 1169/2011 aufgeführten Nüsse sind daher, zum Schutz des Verbrauchers, kennzeichnungspflichtig.

Ölsaaten

Die Leitsätze der deutschen Lebensmittelbuchkommission definieren Ölsaaten als Samenkerne mit ungemindertem natürlichem Ölgehalt, der in der Trockenmasse 35 Prozent nicht unterschreitet. Zu diesen gehören unter anderem Mandel-, Haselnuss-, Walnuss-, Aprikosen-, Pfirsich-, Pistazien-, Pinien-, Cashew- und Sonnenblumenkerne sowie Mohn-, Raps- und Sesamsamen, aber auch Erdnüsse. Ölpflanzen wie Oliven und Ölpalmen, bei denen Pflanzenöl aus der Frucht der Pflanze gewonnen wird, zählen nicht zu den Ölsaaten.
Hauptsächlich werden Ölsaaten in der Nahrungsmittelindustrie zur Gewinnung von Pflanzenöl eingesetzt. Einige Ölsaaten werden jedoch direkt verzehrt oder weiterverarbeitet, wie beispielsweise in Gebäcken, als Toppings, als Marzipan oder Mohnmasse oder in Knabbererzeugnissen wie gesalzenen und gerösteten Erdnüssen oder als Teil des Studentenfutters.
Was alle Ölsamen gemein haben, ist ihr hoher Fettgehalt. Dabei unterscheiden sie sich vor allem in ihrer Fettsäurezusammensetzung. Unterschiede in den Kettenlängen oder dem Sättigungsgrad der Fettsäuren sind charakteristisch für die verschiedenen Ölsaaten, wobei diese generell ein hohes Maß an ungesättigten Fettsäuren aufweisen.

Was wird in Ölsamen, Schalen- und Hülsenfrüchtenuntersucht?

Die Untersuchung verschiedener Kontaminanten wie Morphinalkaloide in Mohnsamen, Cannabinoide in Hanfsamen, Blausäure in Mandelkernen, Aprikosenkernen oder Leinsamen, Schwermetalle und vor allem Mykotoxine sind wichtiger Bestandteil des Untersuchungsspektrums der Warenobergruppe Hülsenfrüchte, Schalenobst und Ölsaaten. Auch Rückstände wie Pflanzenschutzmittel zählen zu dem Untersuchung-Spektrum.
Untersuchungen im Bereich Food Fraud, also Lebensmittelbetrug, wie das Strecken von gemahlenen Haselnüssen mit Erdnussmehl oder Untersuchung auf gentechnisch veränderte Erzeugnisse, vor allem in Sojaprodukten sind weitere interessante Analysenparameter. Des Weiteren sind Hülsenfrüchte, Schalenobst und Ölsaaten häufig von Insektenbefall betroffen, weshalb Proben auf mögliche Schädlinge wie Käfer, Larven oder deren Gespinste, Fraßspuren oder Ausscheidungen untersucht werden.
Wie auch in anderen Lebensmittelgruppen wird auch bei Hülsenfruchten, Schalenobst und Ölsaaten die Kennzeichnung sowie verschiedenste Auslobungen auf ihre Richtigkeit überprüft.