Speiseeis

Zur Herstellung von Speiseeis wird je nach Geschmacksrichtung aus Zucker, Wasser, Milchbestandteilen, Früchten und anderen geschmackgebenden Zutaten, Aromastoffen und Zusatzstoffen ein flüssiger Eismix vorgemischt. Beim Freezen bekommt dieser unter Kälteeinwirkung – ohne oder mit Luftaufschlag – die für die jeweilige Speiseeissorte typische cremige Konsistenz. Anschließend können weitere feste Zutaten, wie Nüsse, Streusel und Fruchtstücke zugegeben werden. Speiseeis wird im gefrorenen Zustand angeboten und verzehrt.

Die in Deutschland allgemein anerkannte Verkehrsauffassung verschiedener Speiseeissorten ist in den Leitsätzen für Speiseeis beschrieben. Diese sind zwar keine Rechtsvorschriften, dienen jedoch als Orientierungshilfe für Hersteller, Verbraucher und Überwachung da sie die berechtigte Verbrauchererwartung widerspiegeln.

Nach den Leitsätzen enthält „Eiscreme“ mindestens 10 % Milchfett. „Milcheis“ besteht aus mindestens 70 % Milch, woraus sich ein Mindestmilchfettgehalt von ca. 2,5 % ergibt. Bei diesen Eissorten darf ausschließlich Milchfett verwendet werden. Da Pflanzenfett, wie Palmkern- oder Kokosfett, deutlich kostengünstiger ist und trotzdem zu einer ähnlichen Konsistenz im Enderzeugnis führt, wird das Milchfett vielfach ergänzt oder gar ersetzt. Dann darf das Speiseeis jedoch nicht mit den o. g. Bezeichnungen, sondern nur als „Eis“ bezeichnet werden.

Die Speiseeissorten „Erdbeersorbet“ (25 % Frucht), „Erdbeerfruchteis“ (20 %), „Erdbeereis“ (20 %) und „Eis mit Erdbeere“ (10 %) unterscheiden sich u. a. in ihrem Fruchtanteil (analog dazu Eis aus anderen Früchten). Eis mit Erdbeergeschmack hingegen muss keine Erdbeere enthalten, der Geschmack entsteht durch die Zugabe von Aromen.

Für den typischen Geschmack von Vanilleeis dürfen ausschließlich gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma verwendet werden. Der Zusatz des Aromastoffs Vanillin, ist durch die Bezeichnung „mit Vanillegeschmack“ zum Ausdruck zu bringen.

Was wird in Speiseeis untersucht?

In Abhängigkeit von der Deklaration und der sensorischen Beschaffenheit einer Probe werden unterschiedliche Untersuchungen durchgeführt. Vielfach geht es um die Frage, ob die Bezeichnung eines Lebensmittels zutreffend für die jeweils vorliegende Zusammensetzung ist.

Mittels Fettsäureanalytik kann beispielsweise Schokolade von einer kakaohaltigen Fettglasur unterschieden und somit die Identität von braunen Raspeln oder Glasuren auf Speiseeis bestimmt werden. Über die Buttersäure und den Gesamtfettgehalt wird die Einhaltung der o. g. Mindestmilchfettgehalte von Eiscreme und Milcheis sowie die Verwendung von Fremdfett überprüft.

Der Gehalt an charakteristischen Fruchtsäuren ermöglicht die Abschätzung des Fruchtgehaltes. Mittels Aromaanalytik kann beurteilt werden, ob ausschließlich echte Vanille oder auch Aromastoffe verwendet wurden.

Unter Bezeichnung wie Schlumpfeis, Engelblau, oder Kaugummi werden blaue Eissorten angeboten. Oft kommen hier die Farbstoffe Patentblau oder Brillantblau zum Einsatz. Viele weitere Farbstoffe sind – teilweise mit Höchstmengenbeschränkungen – in Speiseeis zugelassen und müssen sowohl auf vorverpackten Lebensmitteln als auch bei loser Ware gekennzeichnet werden. Teilweise kommen auch Azofarbstoffe zum Einsatz, die einen besonderen Warnhinweis hinsichtlich der Beeinträchtigung der Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern erfordern. Die zulässige Verwendung und die korrekte Kennzeichnung der Farbstoffe werden routinemäßig überprüft.

Die vollständige und korrekte Kennzeichnung von allergenen Zutaten ist von großer Bedeutung für betroffene Personenkreise und wird sowohl von den Überwachungsämtern vor Ort als auch im Untersuchungsamt überprüft. Typische kennzeichnungspflichtige Allergene im Speiseeis sind u. a. Milcherzeugnisse, glutenhaltige Getreidesorten und Schalenfrüchte.

Auch wenn die Zusammensetzung von Speiseeis grundsätzlich anfällig für einen mikrobiologischen Befall ist, sind Konservierungsstoffe in Speiseeis nicht zugelassen. Umso wichtiger ist daher insbesondere bei loser Abgabe von Speiseeis die Einhaltung der Kühlkette sowie die regelmäßige Reinigung von Behältern und Portionierern. In der mikrobiologischen Untersuchung werden Proben sowohl auf pathogene Keime als auch auf Hygieneparameter überprüft.